Khi ăn, cơ thể sẽ gửi tín hiệu lên não để cung cấp thông tin về hàm lượng năng lượng trong thực phẩm. Những tín hiệu này có thể ảnh hưởng đến sở thích ăn uống, bất kể hương vị của thực phẩm ra sao. Điều này lý giải vì sao những thực phẩm giàu calo, như món ăn nhiều chất béo và đường thường được ưa chuộng.
Đối với người béo phì, các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra sự suy giảm chức năng ở vùng não nơi dopamine được giải phóng. Điều này có thể thúc đẩy hành vi ăn uống liên quan đến phần thưởng và làm tăng sự ưa chuộng đối với thực phẩm giàu năng lượng. Tuy nhiên, giảm cân nhờ phẫu thuật bariatric có thể giúp bình thường hóa hành vi này và làm thay đổi sở thích theo hướng lựa chọn thực phẩm lành mạnh hơn.
Trong nghiên cứu, các nhà khoa học đã so sánh sở thích ăn uống ở 3 nhóm người: 11 người béo phì, 23 bệnh nhân đã trải qua phẫu thuật giảm cân và 27 người không béo phì. Người tham gia được cung cấp sữa chua ít béo có hoặc không chứa maltodextrin - một loại carbohydrate làm tăng calo mà không ảnh hưởng đến mùi vị hoặc kết cấu. Họ luân phiên tiêu thụ hai loại sữa chua này tại nhà. Kết quả cho thấy, cả 3 nhóm đều tiêu thụ nhiều sữa chua chứa maltodextrin hơn, mặc dù đánh giá mức độ dễ chịu của 2 loại là tương đồng. Thú vị là, hiệu ứng này ở người béo phì không khác biệt đáng kể so với nhóm không béo phì.
Nghiên cứu sử dụng kỹ thuật hình ảnh cắt lớp phát xạ photon đơn (SPECT) để quan sát các thụ thể dopamine trong não. Kết quả phù hợp với các nghiên cứu trước đây cho thấy, người béo phì có mật độ thụ thể dopamine thấp hơn so với người không béo phì. Sau phẫu thuật giảm cân, mật độ thụ thể dopamine ở nhóm bệnh nhân đã trở về mức tương tự nhóm không béo phì. Điều này có liên quan đến việc ăn uống có kiểm soát hơn, nhưng không ảnh hưởng đến loại thực phẩm được ưa thích.
Nghiên cứu nhấn mạnh rằng, sở thích ăn thực phẩm giàu năng lượng không hoàn toàn phụ thuộc vào quyết định ý thức, vì mức độ dễ chịu của hương vị không thay đổi đáng kể. Hành vi này tồn tại ở cả người béo phì và sau phẫu thuật giảm cân, dù hệ thống dopamine trong não có sự khác biệt đáng kể. Kết quả này mở ra hướng nghiên cứu sâu hơn để hiểu rõ cơ chế não bộ trong việc điều chỉnh hành vi ăn uống và thiết kế các biện pháp can thiệp nhằm cải thiện sức khỏe dinh dưỡng.
Xuân Bình (theo PLOS)